“稻禾香是一个践行国学的公益平台，餐厅所有的盈利都用于公益，所有股东都不要分红、不求回报。”在童肇雄看来，“稻禾香素食馆”更像是一个心灵的栖息地，在这里他会向顾客介绍素食的文化、国学的理念，更会像朋友一般，与大家分享原味食材。

顿顿大鱼大肉，在以前是生活富余的表现。而如今，随着人们经济水平的改善，健康均衡的饮食反而成为了一种新的潮流，而这也为素食餐饮的兴起培养了肥沃的土壤。但是，素食只是小众，它该如何真正由田间地头走上大众餐桌，赢得掌声的同时，也能收获经济效益？

对此，业内人士认为，抱团取暖和打通产业链或许是新的思路。

现象

素食餐厅兴起，绿色健康吸引消费者

“香脆油炸茄盒，内夹蒸熟的香芋，再淋上浓浓酱汁……”在素食餐厅快速发展的档口，素食的菜品早已不像想象中清水煮萝卜那样寡然无味，少盐、少油、少辣，素食餐饮在还原食材真实的口感之外，还能让人食欲大开。

“在吃腻了重口味的菜品后，在素食餐厅吃上这么一顿饭，真是让人身心舒畅，最重要的是还能减肥。”作为骨灰级的素食爱好者，李婷表示，开始接触素食就是为了减肥，没想到尝过后感觉很不错，现在隔三岔五就要来一趟。“素食馆的原材料都是最新鲜的，环境也高雅静谧，吃上这么一顿饭，既饱了口福，也安静了内心”。

据2015年4月新华社报道，中国素食人口已经超过5000万，弹性素食人口更多。同时，素食餐厅的数量也在快速增长，从1998年的不足百家，到2007年跃升至350家左右，到今天已经有近千家的规模，北京和上海最为集中，两个城市的餐厅数量也不相上下，都为100多家。

困境

放生鱼什么时候放最好

叫好不叫座，持续经营难以为继

虽然，素食餐厅发展的势头甚旺，但是其中的问题也在逐渐凸显。

10月1日，郑州市首家免费素食自助餐厅正式开业，每天一到规定的时间，就有数百名市民排起长队，等待领取免费素食。然而，仅仅十天，曾经十分火爆的餐厅却挂上了“闭店牌”，门口的告知牌写着“培训整顿”的信息。

素食餐厅以纯公益为出发点，完全不考虑盈利，但是免费过后，是否还能持续发展呢？事实证明，即使市民对该类餐厅啧啧称赞，但是称赞过后，入不敷出的经营状况，确实让不少素食餐厅面临倒闭的风险。

除了公益餐厅面临着严重的经营苦难，其他素食餐厅也是大同小异。位于浙江金华的一家素食馆，在勉强支撑半年后，因资金链断裂而不得不关门。负责人王女士表示，半年来，生意只能算保本，她也曾尝试过各种手段来挽救这家餐厅，但现在手里已没有什么钱，感到很无奈。

更多业内人士认为，现在素食餐饮行业现状基本分为散、乱、小，餐饮企业大多数都没有抱团取暖的意识，导致了各自为战、信息交流不畅通、经营模式僵化、互相模仿等问题出现。更重要的是，与其他餐饮企业一样，特色餐饮企业同样需要按照商业规律生存，面临人工、铺租上涨等压力。而今年基于行业整体不景气的因素，一些经营模式不健全的素食餐饮企业发展同样困难。

创新

苦练内功创新，差异化定位图发展

苦练内功，才能在困局面前打通出路，“素味平生”素食馆就是这样一个典型的例子。

走进餐厅，舒缓的音乐传入耳际，正对大门摆放着一张长桌，总经理吴江正向来往的客人展示自己的茶艺。

“我们只是尘世的一颗小水滴，做着净化人心的本分事，期待有更多的小水滴共聚，汇入善的海洋。”吴江介绍，该店目前有9个股东，从2014年6月正式开业，虽然不以盈利为目的，但实现收益平稳增长，平均每天都会有100-200位顾客。同时，该店也热心于公益事业，多次参与一对一帮扶和社区做环保公益活动。

在进入素食餐饮行业之前，其实吴江已经做了10多年的餐饮，他告诉记者，从2013年接触了某慈善组织之后，他对公益和素食萌生了兴趣，于是转而开创了一家自己的素食馆，“所有原材料都是有机的，我们也会常去外地考察，借鉴各地素食的做法，研发出适合大众口味的菜肴。”

吴江表示，从选材到细节，我们都会以我们的文化影响客人，“比如豆腐的制作，就是用的传统工艺，加上自然的山泉，一系列供应都会保证纯净自然。同时，为了让顾客更舒适地用餐，音乐会控制在40分贝，楼上也设有卡座，椅子也特地分为高低椅，年轻人喜欢坐着高椅，欣赏开福寺的夜景，而老年人则可以在矮椅上舒服用餐。”

除了在菜品上创新，“素味平生”也有着不同定位，吴江表示未来会和更多理念相同的人合伙，加盟连锁。“打造素味平生的年轻版及喜宴版，一个定位于年轻群体，一个服务于大型宴会，然后在素食宣传中推广环保，呼吁人们多食素食，保护动物。”

转型

产业反哺公益，三条产业链并行发展

在素食餐饮行业，有人举步维艰，也有人却是如鱼得水。从最初的16人，到25人，再发展到现在的33人，童肇雄作为其中一位出资人，一路见证了稻禾香素食馆的成长。

“从国学班出来，我们决定每人2万元众筹开餐厅，建立一个可以宣传素食文化，践行公益的精神基地。”童肇雄介绍，该餐厅以公益为主，所有“股东”都不要分红、不求回报。除了每周一提供免费素食外，“稻禾香”还首推“墙上素食”活动，平均每个月能征集到300份素食，积累4000-5000元的公益基金。当失独老人、环卫工人、农民工、流浪人员需要帮助时，从墙上摘下爱心贴纸就可免费享用素食。

经过近半年的筹备，去年6月28日，“稻禾香”在长沙正式开业。童肇雄表示，餐厅运作之初，十分艰难，制度和管理都不完善，所有运营全靠自愿。“但好在大家拥有着共同的默契，自愿成为公益事业的奉献者。开业以后就没有股东、股权和老板，只有消费者和服务员、奉献者。股东每月每人必须轮值当两天服务员。”

现在经营情况如何？“因为每份餐食仅20元/人，食材成本高，利润自然也不多，基本上是收支平衡。”童肇雄说，虽然餐厅盈利不多，但其他3条产业链却是“钱景无限”，“打通食材供应链，让长期居住在城市的人也能享受绿色、健康的食材；推广文化产品，整理餐厅国学讲座的资料，众筹一本书《孔子的选择》，编辑成册进行销售；开办幼儿国学培训班，让更多的孩子感受到国学的魅力”。

建议

抱团取暖

打通产业链或是出路

“春风修禊忆江南，洒榼茶炉共一担”，在素食餐厅里，忙于生活的人们，在此有个落脚吃素的去处，放松了身心，也保护了无数动物。但是，既然是经营，就要有可以持续发展下去的规划。那么，在当今社会，在餐饮行业不景气的大环境下，素食餐厅这一小众群体该何去何从？

对此，长沙市湘菜连锁餐饮协会会长罗继湘表示，目前长沙素食餐饮行业最大的问题，是短线支撑，不能持续发展，“在人们素食消费观念尚未普及时，餐厅营销方式与差异定位显得更为重要。但是，目前长沙的餐厅更多的是固守城门，甚至将宗教与素食捆绑在一起，打着素食的幌子，想在该行业创收一把。”

要打破这种现有状况，需要勇气更要思路，“除了重视厨师人才的培养，还要重视原料，好的原料，才能制造出更美味的素食。”罗继湘认为，素食餐厅应该抱团取暖，多交流，制定好制作标准，改良好口味，注重创新，营造有利于素食文化的餐厅环境，加大宣传推广力度，“最好能够实现行业联盟，集体采集有机食材，打通上下游产业链，这样不仅能降低原材料成本，还能丰富素食产品的种类，从而形成一种良性竞争。”